Arroz Negro con all i oli

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Hola a todos, (antes de nada prometo cambiar la nefasta foto que acompaña a esta receta), inaguro este blog con esta receta de Arroz negro que he ido aprendiendo a hacer leyendo varios blogs y oyendo a varios cocineros puristas. Existen muchas variaciones de esta receta, yo voy a intentar ser lo mas fiel a la receta tradicional.



Ingedientes: (4 personas)

- 500 gr de chipirón pequeño (bien con su bolsa de tinta, o bien compramos sobres de tinta aparte)
- 1/2 Kg de Arroz REDONDO o BOMBA
- 4 tomates maduros
- 1 Pimiento rojo
- Aceite de oliva virgen extra
- 2 ñoras
- 1/2 kg de espinas/cabezas de pescado (de roca a ser posible), nos vale el rape, la merluza y la lubina
- 2 litros de agua
- Perejil
- Una hoja de laurel
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- Pimienta en grano

(LA CANTIDAD DE CALDO VARIARÁ EN FUNCION DEL TIPO DE ARROZ A UTILIZAR, [entre dos medidas y dos medidas y cuarto de caldo por medida de arroz])

Elaboración:

Para empezar vamos a preparar el fumet de pescado, para ello ponemos en caldero amplio el pescado (espinas y cabezas), el puerro, la zanahoria, la hoja de laurel, los granos de pimienta y el perejil y el agua (fria), corregimos de sal y llevamos a ebullición a fuego fuerte. Cuando empiece a calentarse, tendremos que espumar (quitar el exceso de espuma que sueltan las espinas al hervir) ya que puede estropear el sabor del caldo. Una vez comience a hervir, lo asustamos con un poco de agua fría y cuando vuelva a hervir contamos 30 minutos. Apagamos y reservamos.

Ahora abrimos con cuidado las ñoras, les quitamos las semillas (las cuales se podrían plantar en una maceta para tener las nuestras propias) y las introducimos en agua para que se hidraten.

En la paella o recipiente en el que vamos a cocinar, que recomiendo sea del mayor diámetro posible, echamos un chorrito de aceite y nos guiamos para nivelar correctamente la paella.

Le quitamos la pluma a los chipirones (parte dura y transparente), lavamos con cuidado y reservamos en un escurridor.

Cortamos finamente los ajos y el pimiento rojo y rallamos el tomate.

Calentamos el aceite de la paella, doramos los ajos, luego añadimos los pimientos y la carne que hemos extraído raspando las ñoras (no es gran cantidad)y los chipirones. Una vez terminado, se le añade el pimentón, se mueve rápidamente para que no se queme e inmediatamente se añade el tomate rallado y dejamos que se termine de hacer, 1 minuto. Bajamos el fuego al mínimo y añadimos la tinta de calamar y el arroz.

Removemos bien la mezcla en la paella y añadimos la mitad del caldo. Ponemos a fuego fuerte durante 9 minutos y luego añadimos el resto del caldo, bajamos el fuego y dejamos hacer durante unos 10 minutos mas. Podemos terminar el arroz con un golpe de fuego fuerte para conseguir un efecto socarrat.

Dejamos reposar 5-10 min, tapado con un paño limpio.

Mientras, en un mortero trituramos 4 dientes de ajo con sal gorda y un chorrito de zumo de limón hasta que nos quede hecho una pasta homogénea. Una vez tenemos la pasta, vamos añadiendo (mejor si tenemos ayuda) un hilo de aceite lentamente sin dejar de machacar con el mortero, poco a poco el aceite comenzará a emulsionar. Seguiremos trabajando hasta conseguir la consistencia deseada. (Truco: Es complejo llegar a conseguir emulsionar el aceite, para ayudarnos podemos introducir un trozo de papa cocida o una yema de huevo)

Servimos el arroz que empezaremos a disfrutar solo, y a medida que vamos disfrutando del plato añadiremos el all i oli, para ver la evolución de los sabores.

Buen provecho!!!!